Mercoledì, 04 Novembre 2009 16:33

CUPO, cucina potenziale In evidenza

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Il gioco che propongo è la preparazione di un menu di cucina potenziale. Come tutti i miei giochi, è un meccanismo di stimolazione della creatività.


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Italo calvino, pinacogramma di Gilles E. Farese http://www.gef.free.fr/pinacograms.html
Il pinacogramma è un ritratto fatto con le lettere del nome del soggetto.
  
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ambigramma del nome “Italo Calvino”: si può leggere anche a rovescio

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OULIPO scritto in ambigramma

Il gioco che propongo è la preparazione di un menu di cucina potenziale, da proporre in famiglia, ai propri ospiti, in un pranzo di gala o di circostanza. Come tutti i miei giochi, è un meccanismo di stimolazione della creatività.

Perché cucina potenziale? Perché è ancora da fare, non è ancora una cucina reale. Perché strutture e regole di partenza hanno la potenza generativa di risultati molteplici e vari che altrimenti non si sarebbero ottenuti.
La CUPO, o cucina potenziale, è una branca dell’OULIPO francese (Ouvroir de Littérature Potentielle), in Italia OPLEPO (Opificio di letteratura potenziale), una scuola che proviene dalla patafisica di Jarry, e che si basa sul criterio di creare strutture e costrizioni “potenziali” che abbiano una capacità di produrre testi (o artifatti di qualsiasi genere) e dove i testi prodotti, anche se possono essere gradevoli e interessanti, tuttavia valgono più come verifica del buon funzionamento della struttura che come testi a se stanti. All’Oulipo appartengono scrittori come Perec, Queneau, Calvino, scienziati come Odifreddi, artisti, enigmisti, poeti sperimentali.

La letteratura dell’Oulipo è potenziale perché è ancora inesistente, da farsi, da scoprire in opere già esistenti o da inventare attraverso l'uso di nuove procedure linguistiche. E’ una letteratura mossa dall'idea che la creatività e la fantasia, anziché inibite, sono stimolate da regole, vincoli, costrizioni esplicite (contraintes), come ad esempio quella di scrivere un testo senza mai usare una determinata lettera (lipogramma). Gli scrittori oulipiani si sono definiti "topi che costruiscono da sé il labirinto da cui si propongono di uscire". Seguono due tendenze principali: una analitica che si applica a opere del passato per cercarvi possibilità spesso insospettate dagli autori; una sintetica volta ad aprire nuove vie, ignote agli scrittori precedenti, grazie all'aiuto di tecniche matematiche ed esplorando tutti gli aspetti formali della letteratura: costrizioni, programmi alfabetici, consonantici, vocalici, sillabici, fonetici, prosodici, rimici, ritmici e numerici. Queneau insiste sul carattere "divertente" dei "giochetti oulipiani" perché diverte chi stupisce, chi riesce a mostrare un aspetto sorprendente, inatteso, nuovo, inusitato del codice linguistico, generando nel lettore sorpresa e spaesamento, come teorizzavano surrealisti e formalisti russi.

Bateson aveva messo l’accento sull’importanza della struttura, capace di dare un senso alle cose connettendole in un certo modo. I gestaltici avevano fatto altrettanto con la configurazione, intesa come struttura percettiva capace di determinare il significato di ciò che si percepisce.

In tante attività umane come l’arte, il design, il gioco, si parte con lo stabilire una struttura e un sistema di regole che permettono di fare alcune cose e ne vietano altre, e che valgono solo entro il campo di quell’opera o di quel gioco. Le strutture possono essere anche arbitrarie, ma vanno rispettate con rigore per avere un’opera di stile.

Strutture e regole possono preesistere in quanto caratteristiche della disciplina, del gruppo sociale, dell’etnia a cui si appartiene. Oppure possono essere stabilite per convenzione da un certo gruppo solo per un progetto. Infine possono essere stabilite in modo individuale e arbitrario da una persona. E’ quanto fa l’artista, quando stabilisce strutture, regole e costrizioni che valgono solo per la sua ricerca artistica o per una singola opera.

Nel design, nelle arti applicate e nei lavori su commissione, alle costrizioni tipiche dell’arte e della cultura si aggiungono le richieste del committente, i vincoli progettuali relativi al progetto specifico, le risorse disponibili.
Le strutture possono essere semplici, come un quadrato o una croce, o complesse ed esoteriche, come le cattedrali gotiche ricche di simbologie religiose, magiche e alchemiche.
Dada e surrealisti, da cui si sono sviluppati patafisica e oulipismo, proponevano di usare dispositivi di scrittura automatica o casuale per rompere le routine del conscio e andare a pescare nel casuale e nel profondo dell’inconscio spunti e suggestioni da organizzare in un’opera. La “trama” del racconto non è più la storia d’amore o di avventura, ma un gioco con le sue regole più o meno bizzarre, una struttura più o meno complessa ed elegante da cui far scaturire la poesia o il racconto. Il lettore non si limita a leggere il testo, ma è chiamato a giocare con esso per scoprirne le regole e i trucchi.

Gli scrittori oulipisti si proponevano di costruire dispositivi letterari capaci di generare testi, usando strutture matematiche, logiche, formali, regole simili a quelle dell’enigmistica e dei giochi, meccanismi di eliminazione, aggiunta, sostituzione, combinazione. L’opera che ne viene fuori non è il capolavoro definitivo e immutabile nella sua perfezione, ma è uno dei tanti output possibili, il cui scopo principale è verificare la bontà e il funzionamento del dispositivo stesso.
Se un musicista tradizionale usa note e accordi per costruire un brano musicale che abbia un senso, un musicista oulipista considera un brano la prova, la verifica che note e accordi sono dispositivi che funzionano e che possono produrre altri brani dello stesso genere.
Partendo da tali assunti, come potrebbe essere una cucina oulipista?
Vediamo prima alcune caratteristiche della cucina tradizionale. La cucina di per sé è arte combinatoria, dal menu della settimana, a quello del giorno, agli ingredienti di ogni ricetta, ai metodi di preparazione, cottura, condimento, presentazione. Ma quello che fa la differenza fra un modo di mangiare e l’altro è la maniera e i criteri con cui si fanno le combinazioni.

L’eliminazione si trova nelle proibizioni di alimenti in base a tradizioni, religioni, usanze, o anche per motivi di salute: la carne il venerdì per il cristiano, il maiale e l’alcool per l’islamico, il dolce per un diabetico, il salato per un cardiopatico.
L’aggiunta è alla base dei grandi pranzi, fino ai riti di ostentazione-distruzione di beni del potlach. E’ anche alla base dei condimenti e delle spezie, delle pietanze ripiene o a strati come la lasagna.
La sostituzione si fa con cibi permessi al posto di quelli mancanti o proibiti. Ricordo che mia madre durante la guerra faceva ottime minestre con le bucce di piselli.
Che cosa dunque distingue una cucina potenziale oulipista?
La prima cosa da fare è creare il dispositivo culinario, con la sua struttura e le sue regole.
La struttura può essere quella dei tre piatti (antipasto o primo, pietanza, dessert), che possono essere palindromi (da poter mangiare in un senso o nell’altro), o tricolori, o fatti in modo che l’ingrediente che manca ad un piatto è dominante nell’altro piatto. Oppure i cibi devono essere tutti preparati in bocconi rotondi, come fette di carote, hamburger, fette di cipolla. O anche può essere un quadrato, con quattro piatti di colore e forma uguali, ma di sapori diversi, o una piramide, o una stella. Nel caso della stella si possono preparare cinque menu che partono dallo stesso punto centrale e si diramano ognuno in modo diverso, con porzioni che si riducono man mano fino a terminare con un solo chicco d’uva. La stella potrebbe essere montata su una piattaforma girevole in modo che ad ogni commensale spetti un raggio a caso.

Un’altra possibilità è fare una cena componibile, dove ogni commensale può creare la propria combinazione mettendo insieme elementi separati. Il pinzimonio o la fondue bourguignonne sono esempi tradizionali di tale struttura combinatoria, per non parlare di tutti i buffet in piedi. Partendo da queste basi collaudate, la cucina potenziale può spingersi oltre, creando pezzi più piccoli di cibi e condimenti, da combinare in modo che si incastrino o che creino accostamenti di colori, forme e sapori.

Per fare giochi più complicati, si potrebbe progettare una cucina baasata su un quadrato magico di nove caselle come il cinese Shu, dove la combinazione di tre caselle dà sempre lo stesso numero di calorie. Oppure giochi con corrispondenze numeriche, dove i fagioli sono in numero pari e i ceci in numero dispari, le foglie di insalata sono  numeri primi, e le ciliegie sono la metà del prodotto fra fagioli e ceci. O ancora, ogni piatto deve contenere lo stesso numero di elementi. Oppure sette portate di sette ingredienti ciascuna. Ci si potrebbe lanciare anche in una cena frattale o basata sulla serie di Fibonacci, dove farebbe fella mostra di sé il broccolo romano.

Oppure le regole possono estendersi dalla preparazione alla degustazione, imponendo di mangiare prima tutti i cibi tondi, poi quelli quadrati, quindi quelli a fette, per finire con i filiformi. Si possono servire i cibi già divisi, oppure metterli insieme lasciando al commensale l’onere di mangiarli nell’ordine stabilito.
I “plagiari per anticipazione” sono quelli che, venuti prima dell’Oulipo, hanno fatto realizzazioni che ne rispettano i principi. La definizione è paradossale, perché si plagia qualcosa di esistente, non qualcosa di futuro: il plagiario anticipante non sapeva che sarebbe stato un mio imitatore perché visse due generazioni prima, quindi io ho fatto sì che mi plagiasse in anticipo.

I plagiari che hanno preceduto la cucina potenziale sono tutti gli chef che hanno inventato cose strane, combinazioni inusitate, preparazioni estetiche sorprendenti, dal porcus troianus di Petronio Arbitro alle raffinatezze dei sushi.
Quando mia figlia – oggi apprezzata gourmet – era ragazzina, la nonna le chiese che cosa poteva farle invitandola a pranzo. La perfida con aria angelica le chiese un piatto viola e uno di terra. Mia madre, che cucinava molto bene, accettò la sfida e fece un risotto con una mousse di cavolo viola e la “terra fiorita”, un dolce di cioccolata con fiori di mandorle e canditi.
Sempre con mia madre una volta facemmo un “pranzo del cavolo”, dove tutto doveva essere a base di cavolo, dai cavolfiori ai cavoletti di Bruxelles. Questi forti vincoli spinsero la mamma a sviluppare tutta la sua creatività, e riuscì a fare un pranzo ricco e vario senza trasgredire.

Guido Vitiello, scrittore, blogger e docente in Scienze della Comunicazione a Roma, propone due sue ricette: uova in tutù e pennette alla vodka senza vodka. Si basa sulla tecnica dell’errore, in quanto le prime sono uova sode uscite male, nelle seconde la vodka è stata messa troppo presto ed è completamente evaporata. In questo caso all’errore si aggiunge l’eliminazione, o “lipogusto” (lipogramma gustativo).

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Alla tradizione dell’Italia meridionale appartiene il pesce scappato, sostituito da uova e pane, oppure da un impasto di patate, tonno e capperi. Da ragazzo per le mie capacità artistiche ero chiamato a dare forma di pesce all’impasto di patate, decorandolo con sottaceti e fettine di carota o altri ortaggi, ad imitare scaglie, occhi e pinne.



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I Cent mille milliards de poèmes di Raymond Queneau (1961) propongono al lettore un dispositivo di lettura combinatoria a base di linguette intercambiabili sulle quali sono scritti uno per uno i versi di un insieme di dieci sonetti (con 14 versi ciascuno). Ciò perché l’autore ha scritto i sonetti con le stesse rime e con una struttura grammaticale tale che ogni verso è intercambiabile con ogni altro verso situato nella stessa posizione.

E' uscito nel 2006 presso Giunti (collana il Viaggiatore / Touring) un ricettario combinatorio, il cui significativo titolo "Un milione di menù" richiama proprio Queneau. Ogni pagina risulta dalla composizione di tre schede-ricetta intercambiabili riferibili alle tre categorie Antipasti e Zuppe, Portate principali, Dessert. Poichè ogni sezione è composta da 100 schede-ricetta, gli abbinamenti possibili sono proprio un milione (100 x 100 x 100).

Per fare cucina combinatoria (ma anche tradizionale) con l’aiuto del computer, si possono usare programmi gratuiti come Shopncook o Chefmed.

Umberto Santucci

Letto 15125 volte Ultima modifica il Giovedì, 26 Novembre 2015 17:35
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